H καραντίνα παίρνει παράταση και τα ρεβεγιόν Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς θα μας βρουν όλους στα σπίτια μας. Ευκαιρία να τα γεμίσουμε λοιπόν με μυρωδιές. Ένα κυρίως γεύμα που όλοι μπορούμε να μαγειρέψουμε και ένα λαχταριστό γλυκό δια χειρός Γιώργου Τσουκαλά, σεφ και ιδιοκτήτη του Lemonia All Day Restaurant Bar, ακολουθούν…
ΣΙΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑΣ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΟ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
3 Κιλά πανσέτα , χωρίς κόκκαλο, με δέρμα
Αλάτι
Πιπέρι
3 λευκά κρεμμύδια
4 καρότα
ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Κόκκαλα από κοτόπουλο(όσα περισσότερα έχουμε τόσο το καλύτερο)
2 λεύκα κρεμμύδια
3 καρότα
ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑΣ
7 γλυκοπατάτες
210 γρ βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
Κρέμα γάλακτος
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Για την σάλτσα μας θα χρειαστούμε τον ζωμό από την μαγειρεμένη πανσέτα.
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
ΓΙΑ ΤΟΝ ΖΩΜΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα τοποθετούμε τα κόκκαλα από το κοτόπουλο, τα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες και τα καρότα κομμένα και αυτά σε φέτες. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό και σιγοβράζουμε για 3 ώρες. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΝΣΕΤΑ
Κόβουμε την πανσέτα σε 3 ίδια κομμάτια. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε από την μεριά που είναι το δέρμα. Μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Και τα 3 κομμάτια μας. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα που έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες, μέχρι να καραμελώσουν. Τοποθετούμε την πανσέτα ,τα κρεμμύδια με τα καρότα σε ένα βαθύ ταψί. Βάζουμε ζωμό κοτόπουλο μέχρι να τα καλύψουμε. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στον φούρνο στους 180 για 4 ώρες. Βγάζουμε την πανσέτα από το ταψί, σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Μόλις κρυώσει η πανσέτα την κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε να είναι η μερίδα μας. Για το σερβίρισμα σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα σε όλες τις μεριές.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε τον ζωμό που πήραμε από το μαγείρεμα της πανσέτας. Σιγοβράζουμε μέχρι να μας μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Στο κατσαρολάκι που θα ζεστάνουμε για το σερβίρισμα ρίχνουμε μερικά κλωνάρια από θυμάρι για να αρωματίσουμε.
ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ
Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες, τις τρυπάμε, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε στον φούρνο για 1-1.30 ώρα περίπου ανάλογα το μέγεθος. Αφού τις βγάλουμε από τον φούρνο και όσο είναι ακόμα ζεστές τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά. Τις βάζουμε σε ένα blender μαζί με το βούτυρο, μερικά φύλλα από θυμάρι και λίγη κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε μέχρι να γίνει ο πουρές λείος. Στο τέλος βάζουμε αλάτι και πιπέρι για να φτιάξουμε την γεύση που θέλουμε. Στο σερβίρισμα ρίχνουμε μερικά κομματάκια από ωμό κάστανο πάνω στον πουρέ.
ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ MOUSSE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ
350 γρ σοκολάτα (66% περιεκτικότητα σε κακάο ή και περισσότερο δεν μας πειράζει)
300 γρ βούτυρο
7 αβγά
105 γρ καστανή ζάχαρη
50 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
150 γρ αλεύρι μαλακό
2 γρ αλάτι
70 γρ καρύδια
ΓΙΑ ΤΗΝ MOUSSE
250 γρ γάλα
320 γρ σοκολάτα(ίδια με αυτή της σοκολατόπιτας)
500 γρ κρέμα γάλακτος
5 γρ ζελατίνη
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ
Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από το ασπράδι. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνει μία ελαφριά μαρέγκα. Λιώνουμε την σοκολάτα με το βούτυρο μαζί. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με την καστανή ζάχαρη με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν καλά .Στην συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά την λιωμένη σοκολάτα με το βούτυρο στον κάδο με τους κρόκους που έχουν αφρατέψει. Κατεβάζουμε τον κάδο και με μια μαρίζ ενσωματώνουμε σε 3 δόσεις την μαρέγκα στο μείγμα. Στην συνέχεια ρίχνουμε τα καρύδια, το αλάτι και το αλεύρι και ανακατεύουμε σιγά σιγά. Τοποθετούμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί και ψήνουμε στους 150 για περίπου 19 λεπτά.
ΓΙΑ ΤΗΝ MOUSSE
Βάζουμε την ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε ελαφριά σαντιγί. Τοποθετούμε την σοκολάτα σε μια μπασίνα και το γάλα σε ένα κατσαρολάκι. Φέρνουμε σε βρασμό το γάλα κατεβάζουμε από το μάτι και ρίχνουμε την ζελατίνη. Στην συνέχεια ρίχνουμε το γάλα σε 3 δόσεις στην σοκολάτα και ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αφρατεύουμε με την σαντιγί. Τέλος βάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο να παγώσει.
Καλή σας όρεξη και Χρόνια Πολλά!
